Студент КГМУ: Общая Гигиена. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Общая Гигиена. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)


ГОСТ 2077-84

Группа Н32


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И
ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications

ОКП 91 1300
Дата введения 1986-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ


Обозначение НТД, на который дана ссылка
Номер пункта
2.1, 3.1
3.2
3.2
3.2
4.1
3.2
3.3
3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:


хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой
- не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный
- 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный
- 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный
- 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный
- 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный
- 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный
- 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
- не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
- 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
- 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
- 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
- не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
- 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
- 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
- не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
- 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
- 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный
- 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой
- не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный
- 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный
- 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный
- 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный
- 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный
- 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный
- 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный
- 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный
- 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный
- 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный
- 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный
- 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
- не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
- 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
- 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный
- 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный
- 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1



Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:

форма: подового
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:


формового
С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:


пропеченность
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес
Без комочков и следов непромеса

пористость
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий

У бородинского хлеба - сладковатый
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2







Наименование изделия
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град., не более
Пористость, %, не менее
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой




подовый
51,0
12,0
45,0
-
формовой
51,0
12,0
48,0
-
Хлеб ржаной заварной формовой
51,0
11,0
46,0
-
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг
46,0
10,0
46,0
-
0,5-0,8
46,0
10,0
48,0
-
0,8-1,0
47,0
10,0
48,0
-
Хлеб ржаной московский формовой
50,0
11,0
48,0
-
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый
49,0
11,0
47,0
-
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой
49,0
11,0
50,0
-
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый
48,0
10,0
50,0
-
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой
50,0
10,0
54,0
-
Хлеб ржаной из обдирной муки:




подовый
48,5
11,0
49,0
-
формовой
49,0
11,0
51,0
-
Хлеб житный




подовый
48,0
11,0
49,0
-
формовой
49,0
11,0
51,0
-
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:




ржаной обдирной
пшеничной обойной




80,0
20,0
49,0
10,0
52,0
-
70,0
30,0
49,0
10,0
52,0
-
60,0
40,0
48,5
10,0
53,0
-
50,0
50,0
48,0
9,0
53,0
-
40,0
60,0
48,0
8,5
54,0
-
30,0
70,0
48,0
8,0
55,0
-
20,0
80,0
48,0
7,5
56,0
-
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:




ржаной обдирной
пшеничной обойной




80,0
20,0
50,0
10,0
54,0
-
70,0
30,0
50,0
10,0
54,0
-
60,0
40,0
49,5
10,0
55,0
-
50,0
50,0
49,0
9,0
55,0
-
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:




ржаной обдирной
пшеничной второго сорта




80,0
20,0
48,0
10,0
51,0
-
60,0
40,0
47,5
9,0
56,0
-
50,0
50,0
47,0
8,0
57,0
-
40,0
60,0
47,0
8,0
58,0
-
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:




ржаной обдирной
пшеничной второго сорта




80,0
20,0
50,0
10,0
54,0
-
60,0
40,0
49,0
9,0
58,0
-
50,0
50,0
48,5
9,0
59,0
-
40,0
60,0
48,5
8,0
60,0
-
Хлеб орловский:




подовый
47,0
9,0
52,0
-
формовой
48,0
9,0
55,0
-
Хлеб подмосковный формовой
48,0
9,0
55,0
-
Хлеб столовый:




подовый
47,0
9,0
60,0
3,0±1,0
формовой
48,0
9,0
62,0
3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:




ржаной обдирной
пшеничной второго сорта




15,0
85,0
46,0
7,0
56,0
-
30,0
70,0
47,0
8,0
55,0
-
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:




ржаной обдирной
пшеничной второго сорта




15,0
85,0
47,0
7,0
58,0
-
30,0
70,0
48,0
8,0
57,0
-
Хлеб пеклеванный "Виру" подовый
45,0
8,0
60,0
-
Хлеб ржаной из муки сеяной




подовый
46,0
7,0
55,0
-
формовой
48,0
7,0
57,0
-
Хлеб минский подовый
45,0
7,0
57,0
-
Хлеб рижский подовый
44,5
7,0
58,0
-

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.


(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).



Текст документа сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
Ярлыки: ,